Recetas de Cocina - CALDOS Y SOPAS

CALDOS Y SOPAS

 


RECETAS

CALDOS

CALDO PUCHERO CON HIERBABUEBA
Ingredientes para 4 personas:

  • 100 gr. de garbanzos remojados,

  • 2 patatas,

  • 2 zanahorias,

  • 1 ramita de apio,

  • 1 puerro,

  • 1 nabo,

  • hierbabuena picada,

  • 1 pechuga de gallina,

  • 1 hueso fresco de cerdo,

  • 1 hueso seco de jamón,

  • 100 gr. de tocino salado,

  • 100 gr. de cuadraditos de pan frito,

  • 150 gr. de jamón serrano,

  • 1 huevo duro,

  • agua,

  • sal.

Método: Pelar las patatas, zanahorias, puerro, nabo y apio. Trocearlo todo. Poner en un puchero, al fuego, con agua fría y echar en él los garbanzos y las verduras preparadas, así como la pechuga de gallina, los huesos, el tocino y la sal. Dejar al fuego de 1 12 horas a 2 horas para que cueza lentamente. Cuando haya mermado bastante el caldo, y esté todo tierno, verterlo en una sopera. Añadir la hierbabuena, los cuadraditos de pan y jamón y el huevo duro pelado y muy picado. Servir caliente a la mesa.

CAZUELA

Ingredientes para 4 personas:

  • Dos litros de agua.

  • Medio kilo de carne de pecho.

  • Dos mazorcas de maíz cortados en rodajas.

  • Dos yucas.

  • Un trozo de col.

  • Dos zanahorias.

  • Un nabo picado.

  • Un trozo de calabaza.

  • Media taza de arverjitas (guisantes).

  • Media taza de vainitas.

  • Media taza de frijolitos verdes.

  • Media taza de cebolla picada.

  • Un tomate o pasta de tomate.

  • Tres patatas peladas y partidas.

  • Un cuarto de taza de arroz.

Método: En una olla haz un frito con la cebolla y el tomate, agrégale la carne partida en trozos y cocínala hasta que dore. Añade ahora dos litros de agua e incorpora primero las verduras que demoran en hervir y que no se deshacen; zanahorias, arverjitas, frijolitos, mazorcas de maíz, yucas, col y vainitas. Déjalas hervir durante una hora con su punto de sal. Añade después el calabaza picado, las patatas partidas en cuatro, el arroz y el orégano. Hierve todo esto a fuego moderado hasta que todo esté cocido, y ya tienes la cazuela lista para servirla.

CALDO TLALPEÑO

Ingredientes:

  • 4 alones y 2 rabadillas de pollo,

  • 3 chiles chipotles,

  • 1 1/2 taza de garbanzos,

  • 1 cebolla,

  • 2 dientes de ajo,

  • 1 rama de epazote,

  • 2 tazas de ejotes cortados,

  • 3 zanahorias cortadas en rodajas,

  • 3 limones,

  • sal.

Método: Desde la noche anterior ponga a remojar los garbanzos. Cueza el pollo a fuego bajo en 8 tazas de agua con los garbanzos, un trozo de cebolla y el ajo, hasta que los garbanzos estén suaves. Agregue el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes, hierva a fuego bajo. Añada sal.

Sirva cuando la verdura esté tierna. Ya en los platos, ponga limones partidos y cebolla picada.


CALDO ROSADO

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 ½ litros de caldo de pollo o carne,

  • 1 palito de canela,

  • 1 copa de vino rosado,

  • 2 huevos,

  • sal,

  • pimienta.

Método: Hervir el caldo con la canela durante 5 minutos. Retirar y quitar el palito. Agregarle el vino y las yemas de huevo batidas, revolverlo bien. Montar las claras y a punto de nieve y, en el momento de servir, agregarlas al caldo. 

CALDO DE MANGUERA

Ingredientes:
  • 1 menudo (vísceras) de Chancho (cerdo) pequeño,
  • 1 tripaje (intestinos) de Chancho (cerdo) pequeño,
  • 2 tazas de sangre de Chancho,
  • 3 Tazas de Arroz Crudo,
  • 1/2 Col pequeña cocinada y cortada en rodajas pequeñas,
  • 1/2 Col pequeña cruda y cortada en rodajas pequeñas,
  • 1 Cebolla colorada grande,
  • 1 Pimiento grande,
  • 6 pepas de ajo,
  • 1 cucharadita de orégano,
  • 1 cucharadita de culantro,
  • 1 cucharada de hierbabuena,
  • 5 verdes,
  • 5 cucharadas de achiote,
  • Sal,
  • Pimienta,
  • Comino,
  • 1 cucharadita de ajinomoto (glutamato monosodico).
Método: Lave bien el tripaje de chancho con bastante agua y sal, luego frótelo con cascaras de verde y déjelo remojado en limón, hierbabuena y agua por 20 minutos, repita esto las veces necesarias hasta sacar el tufo. Ponga a Cocinar el arroz para que quede sopudo (esponjoso) pero algo crudo por adentro. Déjelo enfriar y mézclelo con la 1/2 col cocinada y con la sangre. Aparte prepare un refrito, caliente el achiote y fría la cebolla el pimiento y los ajos machacados, el orégano, culantro y hierbabuena. Condimente con la sal, pimienta y comino. Una vez que este cocinado júntelo con el arroz. Rellene las tripas con este condumio. Ralle 2 verdes y mézclelo con un poco de refrito, achiote, culantro y manteca de chancho, y rellene algunas tripas con esto.
El caldo.- En 4 o 5 litros de agua ponga las menudencias del cerdo, los verdes cortados en rodajas y la 1/2 col cruda, si sobró condumio después de rellenar las tripas échelo también. Condimente con Sal, pimienta, ajinomoto, comino y 3 pepas de ajo. Cocine por una hora o hasta que las vísceras estén cocinadas. Luego meta las tripas rellenas pero con cuidado para que no se rompan, déjelo por una hora mas o hasta que las tripas ya no sangren.
Forma de Servir: Dejar el caldo en una olla y sacar las Mangueras (Salchichas) en una bandeja y dejar enfriar. Servir el caldo caliente en plato hondo. Cortar la salchicha en trozos de unos 5-10 cm y servirlos aparte en plato tendido con cebolla blanca y perejil picado encima. Acompañar con limón y ají.
Yo recomiendo comerlo de la siguiente manera: majar las tripas para que parte del condumio salga, echar los pellejos de las tipas al caldo, echarle limón al condumio, picar los verdes y mezclarlo con el condumio, echarle un poco de caldo. Comer un poco de este condumio con un poco de caldo con pellejo de tripa. Cuando vaya por la mitad, echar el resto del condumio al caldo. mezclarlo y comer. (MMMMM!!!!!!)
Notas: Si le pareció muy difícil de preparar, visite un lugar recomendado. Este caldo es excelente para desayunar los fines de semana. Quita el chuchaqui (cruda). Muy recomendado para mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. Excelente fuente de colesterol (si de cualquier forma se va a morir, mejor vaya enfermándose con tiempo).

 SOPAS

SOPA DE PESCAO

Ingredientes:
  • Rape (una cabeza),
  • Raya,
  • Merluza,
  • Congrio,
  • 1/2 kilo de mejillones,
  • Cangrejos,
  • Almejas,
  • Gambas,
  • 1 tomate (o 2 si son pequeños),
  • 1/2 cebolla,
  • 1 ajo puerro,
  • ajos (2 o 3 dientes al cocer),
  • 2 zanahorias,
  • 1/2 pimiento verde,
  • unas cañas de perejil,
  • 2 o 3 huevos,
  • pan duro (cortado en trozos pequeños y finos),
  • vino blanco,
  • azafrán,
  • pimentón,
  • sal.
Método: Se pone todo a cocer menos las almejas, las gambas y el pan. Una vez cocido, se cuela todo el caldo en otra pota. Se desmenuza el "pescao", se trituran las verduras y se pican los huevos ya cocidos. Se añade todo esto a la pota del caldo junto con las gambas, las almejas, un chorro de vino blanco y el pan cortado en trocitos. Se deja cocer muy lentamente durante 1 hora, removiendo de vez en cuando. Se hace un sofrito de ajo y pimentón, y se añade a la sopa. Se deja cocer un poco más, se comprueba la sal, y se retira a reposar.

 SOPA CASTELLANA

Ingredientes para 4 personas:
  • 74 gr. de aceite o manteca de cerdo,
  • 75 gr. de jamón magro picado ( del serrano),
  • 100 gr. de pan del día anterior ( si es posible de hogaza),
  • 3/4 l. de agua o caldo,
  • 1 cuch. de pimentón dulce,
  • unos granos de comino,
  • 2 ajos,
  • 4 huevos.
Método: Picar el jamón y los ajos. Cortar el pan en rebanadas o láminas muy finas. Calentar el aceite ( o manteca) y añadir los ajos freír hasta que estén ligeramente dorados. Agregar el jamón y las rebanadas de pan. Freír dos minutos. Agregar el pimentón y dorar ligeramente. Agregar el caldo o agua. Sazonar y agregar el comino( si gusta el aroma, o sino se puede omitir). Cuando la sopa empiece a hervir, agregar los huevos y escalfarlos durante 3 minutos. Servir muy caliente.

SOPA DE AJO BLANCO
Ingredientes para 2 personas:
  • 200 gr. de almendras crudas,
  • 1 trozo de miga de pan,
  • 4 dientes de ajo,
  • 4 cucharadas de aceite,
  • 2 cucharadas de vinagre,
  • sal,
  • 16 uvas blancas.
Método: Hervir las almendras en agua durante 5 minutos, escurrirlas. Poner en la batidora el pan remojado en agua, las almendras, los ajos, 4 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre y un vaso de agua por lo menos. Triture hasta que quede como una sopa fina. Rectifique de sal y sírvalo muy frío en cuencos adornados con uvas. 

SOPA DE CALABAZA
Ingredientes para 6 personas:
  • 1,5 Kg. de calabaza (o una calabaza entera, si se va a servir la sopa en ella),
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva,
  • 1 cebolla grande, picada fina,
  • 1 litro de caldo de carne o de ave,
  • 425 ml. de leche,
  • 25 g. de mantequilla,
  • nuez moscada recién rallada,
  • sal y pimienta negra recién molida,
  • 110 g. de queso Gruyère o Fontina, cortado en dados de 5 mm.,
  • 50 g. de queso Gruyère rallado,
  • 6 cucharaditas de nata líquida,
  • costrones de pan frito,
  • perejil de hoja plana.
Método: Precalentar el horno a 240º C.
Quitar la piel y las pepitas a la calabaza y cortarla en rodajas de 2 dedos de grosor. Untar la superficie con aceite de oliva y ponerlas en una bandeja de horno cubierta con papel de aluminio. Salpimentar y meter al horno durante 25-30 minutos, o hasta que esté tierna al introducir una aguja. Mientras tanto, poner la mantequilla en una cazuela amplia, añadir la cebolla, remover y rehogar durante 5 minutos aproximadamente o hasta que empiece a tomar color. Bajar el fuego y cocer durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Seguidamente sacar la calabaza del horno y dejar enfriar ligeramente. Añadir el caldo y la leche a la cebolla de la cazuela y cocer a fuego lento hasta que rompa a hervir. Añadir la calabaza y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocer a fuego muy lento durante 15-20 minutos. Triturar y pasar por el chino hasta conseguir un puré liso y aterciopelado. Rectificar el punto de sazonamiento. Por último, incorporar los dados de queso y servir inmediatamente en cuencos, o utilizar una calabaza vaciada como sopera*. Añadir a cada cuenco una cucharadita de nata y un poco de queso rallado, así como unos costrones de pan frito. Por último, el perejil.
NOTA: Las "transgresiones" que yo hago de esta receta son: * rehogo la cebolla en mantequilla y aceite de oliva (más aceite que mantequilla) * si ando mal de tiempo, no aso la calabaza en el horno, sino que la añado directamente a la cazuela después de rehogar la cebolla. Para que se haga antes, la rallo. * Después de dorar la cebolla, añado un diente de ajo. * Además del sazonamiento, añado una pizca de pimienta de Cayena. * No utilizo costrones ni perejil. * Omito la nata. * Añado unas láminas finísimas de queso parmesano, que obtengo con ayuda de un pelapatatas, en el último momento, con la sopa ya servida en los cuencos o platos soperos. De todas formas, lo de los dados de queso añadidos en el último momento es impresionante, porque se pueden atrapar con la cuchara a medio derretir. 

SOPA DE ARROZ
Ingredientes para 4 personas:
  • 200 gr. de arroz,
  • 2 tomates maduros,
  • 1 cebolla,
  • 100 gr. de guisantes,
  • 1 sobre de azafrán,
  • 1/2 litro de caldo,
  • mantequilla,
  • aceite,
  • sal,
  • pimienta,
  • queso.
Método: En una cacerola, sofreír con dos cucharadas de aceite y 25 gr. de mantequilla, la cebolla picada fina. En cuanto se dore, agregar el tomate picado y el caldo. Rectificar de sal y pimienta y dejar cocer 10 minutos. Añadir el arroz y dejarlo cocer durante 15 minutos. Diez minutos antes de retirar el arroz, agregar los guisantes y, al final, el azafrán. Fuera del fuego, condimentar la sopa con 2 puñados de queso rallado. Removerlo y servirlo muy caliente. 

SOPA DE CACAHUATE
Ingredientes para 4 personas:
  • 100 gr. de mantequilla,
  • 1 cucharada de harina,
  • 1 litro (aproximadamente) de caldo,
  • 1 pechuga de pollo grande o dos pequeñas,
  • nata líquida,
  • cacahuetes (unos 100 gr.)
Método: Se pone la mantequilla en una sartén a calentar y se añade la harinas, se remueve y se vierte el caldo despacio. Se pasa por la batidora el pollo hasta que nos quede puré, se añade la nata líquida, y se tamiza remojándolo con el caldo. Los cacahuetes, se pelan, se machacan y se fríen. A continuación incorporar al caldo, dejar cocer a fuego lento aproximadamente 3/4 de hora. Sazonar al gusto.




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